1. L'Examen Visuel
L'apparence du vin fournit les premières indications sur son âge, son style et sa qualité.
Que observer :
- La limpidité : un vin trouble peut indiquer un défaut ou être volontairement non filtré (vins naturels)
- La couleur et son intensité :
- Blancs : du jaune très pâle au doré ambré
- Rosés : du rose pâle au saumon ou pelure d'oignon
- Rouges : du pourpre au grenat, rubis, acajou
- Blancs : du jaune très pâle au doré ambré
- Les larmes ou jambes : indiquent la teneur en alcool et en glycérol
- L'effervescence : pour les vins mousseux, observer la finesse et la persistance des bulles
2. L'Examen Olfactif
Le nez révèle la complexité aromatique du vin et ses éventuels défauts.
Comment procéder :
- Premier nez : sans agiter le verre, identifier les arômes les plus volatils
- Second nez : après avoir fait tourner le vin, libérer les arômes plus complexes
Familles d'arômes :
- Fruités : fruits rouges, noirs, à noyau, agrumes, fruits exotiques...
- Floraux : rose, violette, acacia, tilleul...
- Végétaux : herbe fraîche, feuille de cassis, poivron, menthe...
- Épicés : poivre, cannelle, vanille, réglisse...
- Empyreumatiques : torréfaction, fumée, toast, café...
- Animaux : cuir, musc, fourrure...
- Minéraux : pierre à fusil, craie, iode...
3. L'Examen Gustatif
La bouche confirme ou complète les impressions visuelles et olfactives.
Les phases de dégustation :
- L'attaque : première impression en bouche (souvent dominée par la douceur)
- Le milieu de bouche : développement des saveurs, structure, équilibre
- La finale : persistance aromatique, mesurée en caudalies (1 caudalie = 1 seconde)
Les éléments structurels :
- Acidité : fraîcheur, vivacité (plus marquée dans les blancs)
- Tanins : astringence, structure (uniquement dans les rouges)
- Alcool : chaleur, puissance
- Sucrosité : douceur (principalement dans les blancs moelleux)
Source : Le Guide de la Dégustation (Dubourdieu & Peynaud, 2017)